domingo, 29 de noviembre de 2015

Esteros 5 Jotas



José Domínguez Oneto, que todos conocen como Pepe Oneto El Cocinero, tuvo la delicadeza de invitarme a un Show cooking en el Fuentemar, en Chiclana. No lo sabía pero mi hermano Antonio participaba en una especie de mesa redonda. Domínguez Oneto hizo un montaje ciertamente original. Un chef de cocina rumano, de cara al público, y cuatro personas, bajo la batuta ciertamente brillante de nuestro paisano, hablaban de los esteros, el pescado y el marisco de nuestros esteros, y el futuro de una industria en la que casi todo está por hacer. Diría: hablan a convencidos y riñen, como los curas, a los que van a misa. Una forma de hablar, créanme. Nadie riñó a nadie pero, eso sí, todos hablaban a convencidos. Yo mismo lo hice, a invitación de nuestro famoso cocinero de las ondas. Esteros y salinas, la marisma de la bahía, es una cultura. No al revés. No todos entendieron lo que quise decir, sin duda porque no supe expresar lo que quería y que era, en definitiva, que vivir en este entorno condiciona -culturalmente- a quienes lo hacemos. Por eso nadie tiene que decirnos el sabor único de todo el pescado que se apellida 'de Estero'. Ni del potencial de empleo y riqueza que hay en una gran superficie infrautilizada. Con una problemática grande, sin duda. Como los ladrones en todas sus variantes. Digo los que vuelan o los que andan y se llegan de noche a por sus veinte kilos, o más. Como ladrón que no avisa.


Ahora es el tiempo de las despescas (alguien de Madrid, debió ser, inventó el término 'despesque' y hay gente hasta de aquí que así la nombra, a la despesca, digo). En noviembre, después de las primeras lluvias, se reza en la marisma, ha llegado el tiempo. Las plazas de pescado de la bahía ponen la gloria bendita de nuestros esteros. Algunos disfrutamos de la delicia y hasta el año que viene. Pero no, ahí hay un yacimiento de empleo para los jóvenes, riqueza para la zona y prestigio para la Bahía de Cádiz, que ya goza de la merecida fama de sus playas y de su clima, y de sus pueblos tan bonitos junto al mar o allá en la sierra.

Sé que hay un embrollo con el demanio marítimo y la Ley de Costas, las concesiones, los concesionarios y quienes quieren ser propietarios para invertir en este futuro necesario para la bahía. Será cuestión de hablar y de llegar a acuerdos, de poner dinero público también aquí, muchísimo menos que en las energías alternativas, por cierto.

El inolvidable Fernando Valera, junto a otros, sembró su vida en formar a generaciones de jóvenes en cultivos marinos. Una empresa pionera -CUPIMAR- inició la comercialización, pero todo ha ido demasiado lento, demasiado complicado. Puede que los chef y los gastrónomos, como nuestro amigo Domínguez Oneto, revalorizando el pescado de estero, un pescado cinco jotas sin duda ninguna, logren la otra parte del milagro. Lo vi claramente la otra noche en el Fuentemar chiclanero. Es posible soñar, es bueno soñar, es maravilloso desear que se cumplan los sueños. Porque acaban cumpliéndose.

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